تهیه شراب سیب

مراحل اول تهیه این شراب به سرعت عمل نیازمند است. بهتر است از شخص دیگری کمک بگیرید. در صورت مسامحه رنگ شراب طلائی کامل نخواهد شد. ابتدا بگذارید سیب در آشپزخانه به حرارت معمولی محیط برسد. بهتر است در این شراب از قرص کامپدن برای کمک به رسوب دُرد ( لِرد شراب ) و شفاف شدن استفاده نکنید.

مواد لازم:

برای تهیه 6 بطری شراب طلائی سیب

حدود 8 کیلو گرم سیب گلاب یا سیب قندی یا هرگونه سیب معطر و آبدار بدون گل زدگی یا لکه.

یک بسته ( 3-2 گرم ) مخمر Yeast

شکر ( بستگی به مقدار شیرینی آب میوه دارد)

آبمیوه گیری

قیف

طرز تهیه:

1- دست و ابزار خود را کاملا شسته و خشک کنید.

2- مخمّر را با مقداری شکر در کمی آب گرم حل و درون شیشه تخمیر بریزید.

3- یک نفر سیب را قاچ کرده و نفر دوم بلافاصله با کمک آبمیوه گیری ، آب سیب را گرفته و به محض پر شدن ظرف زیر آبمیوه گیری آنرا در شیشه تخمیر بریزید تا تمام آب سیب گرفته و رنگ آن تغییر نکند.

در حین کار میتوانید با آب سنج میزان شکر را بررسی کنید.

4- درب شیشه را مسدود و قفل هوا را نصب کنید.

5- شیشه را در محیطی گرم و تاریک قرار دهید. (حرارت بین 21 تا 27 درجه سانتیگراد)

6- هر سه روز یکبار با نظافت و دقت شراب در حال تخمیر را در لوله آزمایش ریخته و با آب سنج آزمایش کنید تا میزان شکر باقیمانده در گالن اصلی در کنترل شما باشد. با آن میتوانید کیفیت شراب را کنترل کنید.

7- هنوز در این موقعیت میتوان شکر اضافه نمود.

در جدول ، میزان الکل را در شراب شما قبل از تخمیر و بر اساس خواندن آب سنج و شکر مصرفی اندازه گیری میکند. در ضمن نوع شراب را را نیز میتوانید بر اساس شیرینی موجود در مایغ و قبل و بعد از تخمیر اندازه گیری کنید

8- پس از 15 تا 21 روز (بستگی به حرارت محیط دارد) که شراب شفاف و رسوبات کاملا ته نشین شد مرحله انتقال به شیشه ( گالن ) دوم را انجام دهید. در این مرحله نیاز به همکاری شخص دیگری دارید که لوله را در شیشه بالائی بدون حرکت و ثابت نگهدارد. شیشه را به آهستگی و با دقت روی سطح بالاتری قرار دهید و بوسیله لوله پلاستیکی ( لوله سیفون ) شراب صاف شده را به شیشه پائینی ( دوم ) منتقل کنید.

برای انتقال نیاز به سیفون کردن دارید که با کمی مکیدن و بنا به خاصیت ظروف مرتبطه شراب به راحتی از لوله جاری خواهد شد. سریعا انتهای لوله را با انگشت مسدود و بلافاصله انتهای لوله آنرا در شیشه پائین قرار دهید. کاملا دقت کنید که انتهای لوله بالائی به رسوبات ته نشین شده ( دُرد شراب ) در شیشه اول تماس نیابد که رسوبات را منتقل خواهد نمود. رسوبات باقیمانده درد شراب سیب است و میتواند در حرارت آفتاب خشک و برای بار دیگر بعنوان مخمر Yeast شراب سیب استفاده شود.

9- زمانی که از شفافیت شراب خود راضی شدید ، شیشه دوم را بجای شیشه اولی و روی بلندی قرار داده ، بطری های شسته و خشک و آماده را در دسترس و عمل مکیدن را تکرار ولی این بار انتهای لوله را در قیف و قیف را در دهانه شیشه ها قرار دهید و بمحض اینکه شیشه در حال پر شدن است لوله را در دست کمی خم کنید ( تا یا دولا کنید ) تا جریان و سیلان شراب به داخل شیشه متوقف شود. دهانه شیشه را تا فاصله 5 تا 7 سانتیمتری (2 تا دو نیم اینچ) خالی نگهدارید که نیاز به فرو کردن چوپ پنبه دارید.

10- شیشه ها را حتما چوپ پنبه و یا اگر شراب را برای مصرف در مدت کوتاهی میخواهید با تشتک پرس کنید. در جای تاریک و خنگ نگهداری کنید.

این شراب چهار هفته پس از انتقال به بطری قابل مصرف است.

شراب سازی برای تازه کارها

در اینجا تصمیم دارم که یکی از ساده ترین و راحت ترین روشهای معمول در شراب سازی را برای شما بازگو کنم.

همانطور که گفتیم به صورت معمول شراب از دوران قدیم از انگور تهیه میشد و در دوران گذشته مردم از امکانات حال حاضر بهرهمند نبودند و بنابراین از روشهای سنتی استفاده میکردند.

من برای شما روش معمولی و بسیار سنتی تهیه شراب انگور را بیان می کنم و در صورت بروز هرگونه اشکال می توانید به طرح پرسش بپردازید تا شما را راهنمایی کنم.

روش سنتی شراب سازی

مواد لازم :

برای تهیه در حدود 10 تا 15 لیتر شراب خوب و قابل قبول نیاز به وسایلی ابتدایی دارید

یک گالن پلاستیکی 20 لیتری (ظروف شیشه ای هم توصیه میشود)

انگور شانی ( شاهانی – شاهی) 15 کیلوگرم

نبات 3 کیلو ( البته از شکر به میزان 3 کیلوگرم هم می توانید استفاده کنید ولی شکر باید به صورت محلول در آب و جوشیده باشد)

موم ، چسب، کیسه پلاستیکی، و یا هرگونه وسیله برای آب بندی و قفل کردن در بشکه یا ظرف.

روش تهیه :

پس از شستن انگورها برای زدودن خاک و احتمالن آلودگیهای دیگر و سم آنها را در روی سطحی مسطح و یا آبکش قرار می دهیم تا کمی آب خود را از دست بدهد . کمی نمناک بودن انگور زیاد مهم نیست.

سپس همه آنها را حبه کرده و از چوب جدا میکنیم. توجه کنید که هیچگونه چوب یا مواد زاید دیگر وارد گالن نگردد. پس از حبه کردن انگورهامی توانید به دو صورت عمل کنید.

1 – انگورها را در ظرفی کمی له کرده تا آب خود را از دست بدهد

2 – انگورها را همانگونه که هست به داخل گالن بریزید.

در هر دو مورد به خاطر داشته باشید که همه مواد اعم از آب انگور و هسته و پوست ، همه باید به داخل گالن وارد شود لذا رعایت بهداشت و شستن دستها تا آرنج کاملن ضروری هست. له کردن انگور این مزیت را دارد که به شما کمک می کند که در آینده که شراب آماده شد راحت تر و سریعتر آنره تصفیه کنید و همچنین عمل پس دادن آب از انگور سریعتر انجام می شود. ولی اگر این کار را نکردید باز هم انگور و عمل تخمیر به کار خود ادامه میدهند .

در روزگاران قدیم به خاطر حجم بالای انگور و کار زیاد انگورها را در تشتهای بسیار بزرگ می ریختند و با پا آنها را لگد میکردند..!!!! ولی ما به شما روش پا را توصیه نمیکنیم…!!!

هنگامی که انگورها حاضر شدند همه را به داخل گالن میریزیم و سعی کنید که همیشه یک سوم و یا نصف گالن یا ظرف شما خالی باشد تا بعدن به مشکل بر نخورید. اگر احساس کردید که گالن شما ظرفیت کافی ندارد میتوانید از دو گالن استفاده کنید و مقدار مواد را به نسبت تقسیم و نصف کنید.

در این مرحله، قسمت اول به پایان رسیده و حال برای مرحله دوم یعنی اضافه کردن نبات یا شکر برخی از شراب سازان روش خود را دارند اما در هر دو مورد منتهی به شراب خواهد شد.

نخست اینکه میتوانید شکر تغلیظ شده با آب یا نبات را همان موقع اضافه کنید و یا اینکه در مرحله بعد پس از ده روز این کار را انجام دهید.

اما توجه داشته باشید که میزان شکر بنا بر سلیقه ذائقه شما دارد و برخی افراد مزه شراب گس یا شیرین را بیشتر از شراب تند یا تلخ می پسندند. ولی شکر نباید از 5 کیلو گرم برای 15 کیلو گرم انگور بیشتر باشد.

نوبت به بستن در ظرف مورد نظر می رسد.با کیسه پلاستیکی در گالن را عایق کنید و با چسب یا موم دور آنرا بپوشانید. ( نگران گاز حاصل شده در آینده نباشید، چرا که اگر گالن 20 لیتری به میزان یک سوم یا نصف خالی باشد خطر انفجار گالن وجود ندارد)

پس از آب بندی در گالن میتوانید آنرا در دمایی متعادی و جایی تاریک قرار دهید تا ده روز.

…..

پس از ده روز :

پس از ده روز در ظرف شیشه ای یا گالن را باز کنید و به آرامی و با احتیاط این کار را انجام دهید که محتویات گالن به بیرون پرتاب نشود. مایع شراب را تست کنید تا ببینید به چه مرحله ای رسیده است و میتوانید برای آب سنجی از جدول استفاده کنید و یا به صورت سنتی با زبان طعم را تشخیص دهید. اگر فکر کردید که نیاز به شیرینی بیشتر دارد میتوانید در این مرحله باز هم شکر به آن اضافه کنید ( به میزان لازم )

نوبت به تخلیه و جداسازی انگورهای مرده است. همه انگورها را در تشتی از مایع جدا کنید و میتوانید دوباره آنها را بچلانید و با دست کمی چنگ بزنید تا تمام آب خود را از دست بدهد. شما به تفاله انگورها نیازی ندارید و باید دور ریخته شوند ولی هسته های انگور اساسی ترین قسمت کار هست که باید به داخل ظرف باز گردانده شوند. آب انگور باقیمانده و هسته ها را به ظرف باز گردانید و در آنرا دوباره به روش قبل محکم کنید. در این مرحله در صورت نیاز می توانید از ظرفهای بیشتری استفاده کنید و شراب را جدا کنید. برخی افراد نگران ترکیدن ظرفهای پلاستیکی هستند و این کار خیال آندسته افراد را آسوده میکند ولی اگر از همان ظرف استفاده کنید به روش یک سوم و نصف خالی نگرانی معنی نخواهد داشت. به هر حال شراب برای مرحله دوم آماده تخمیر هست و آنرا مانند مرحله اول در جایی تاریک و دمای متعادل 20 تا 25 درجه قرار دهید. از این مرحله تا 30 روز دیگر حتا اگر شراب از تولید گاز باز ایستاد در آنرا باز نکنید. پس از 30 روز میتوانید در آنرا باز کنید و شراب را باز هم تست کنید . بنا بر محل تولید و دما زمان تبدیل شراب متغیر هست ولی در کل بین 40 تا 70 روز شراب به روش سنتی آماده می گردد.

توجه داشته باشید که شراب شما همیشه در تاریکی باشد و پس از باز کردن در آن ، کف ظرف دارای لای و موتد تولید شده از انگور است که آن نیز قابل خوردن هست اما چون از کیفیت و شکل شراب می کاهد همیشه باید به روش سیفون با شلنگ یا فیلتر کردن جدا گردد. از جوراب زنانه و یا توری بسیار ریز نقش می توانید برای تصفیه هسته ها استفاده کنید و نیز برای لای ته ظرف سیفون کردن یا کاغذ فیلتر توصیه می شود. اما همه می دانیم که اگر ظرف تکان خورد لای ته ظرف با مایع مخلوط می شود لذا 24 ساعت در حالت سکون ظرف صبر کنید تا لای به کف ظرف رفته و بعد آنرا سیفون کنید.

پس از سیفون می توانید باز هم در شراب را ببندید تا باز هم با تولید گاز به مرحله نهایی تخمیر برسد و لی دیگر نیازی به قفل و موم کردن در نیست، یک کیسه پلاستیکی زیر در قرار دهید تا هوا وارد آن نشود. بنا بر ذائقه خود در انتها میتوانید کمی آب مقطر که تهیه آن ساده هست و یا آب جوشیده سرد شده به آن اضافه کنید تا میزان الکل شراب تنظیم گردد.

برای افراد بسیار مبتدی امکان دارد که در نخستین شراب گیری به مشکل برخورد کنند ولی نگران نباشید چون می توانید از مقدار کم شروع کرده و به طور نمونه با 1 یا 2 کیلو انگور امتحان کنید و سپس به میزان بالا اقدام به تهیه شراب کنید. ولی اگر به توصیه ها و جدول و دیگر مقاله ها خوب دقت کنید کار بسیار سختی در پیش ندارید. چون خود بنده از هر گونه میوه شیرین امکان شراب سازی را دارم….!!! پس شما هم می توانید.

تهیه شراب به روش مکانیزه

برای تولید شش بطر شراب با کیفیت شراب خانگی ساده نیاز به لوازم اولیه زیر دارید:

لوازم اولیه:

دو شیشه یک گالنی.

چوب پنبه سوراخ شده یا درپوش لاستیکی که معمولا همراه با شیشه است.

لوله تخمیریا قفل تخمیر . Fermentation lock or Air lock

قیف پلاستیکی.

لوله پلاستیک شفاف برای سیفون کردن به قطر 8 تا 10 میلیمتر.

یک پاکت ماده مخمر (Yeast) .

دو قرص Campden (جهت شفاف کردن سریعتر شراب و مصرف آن اختیاری است) .

شش بطری تیره رنگ شراب با چوب پنبه (به ازائ هر 700 سی سی به یک بطری نیاز دارید7.0 لیتر).

یک عدد آب سنج Hydrometer.

پس از تهیه ایزار و استرلیزه کردن آنها به مقدار 4 لیتر آب انگور قرمز و یا یک لیتر آب انگور تغلیظ شده احتیاج دارید که در فروشگاها موجود است (Concentrate Grape Juice) .

** بیاد داشته باشید که از تمام میوه ها میتوان برای تهیه شراب استفاده نمود حتی هندوانه ولی برای شروع و یافتن تجربه کافی از ساده ترین که آب انگور آماده و بسته بندی شده است استفاده کنید.

اگر آب میوه گیری دارید نیز میتوانید از انگور دانه شده (حبه) آب بگیرید. اگر مایل به تهیه شراب قرمز هستید ، بهتر است از انگور سیاهتری استفاده کنید (شانی یا نوع تاکستان قزوین از همه تیره تر و ارزانتر است). برای آبگیری به حدود 5 کیلو انگور نیاز دارید. از شستن انگور جدا خودداری کنید و اگر احیانا دانه (حبه) آن خراب بود آنرا دور بریزید. در هنگام حبه کردن انگور از دستکش پلاستیکی استفاده کنید (مهم است) ……. در مورد تهیه شراب از آب میوه جات مختلف در آینده توضیحات مفصل داده خواهد شد.

فراموش نکنید کلیه لوازم را قبل از مصرف تمیز و ضد عفونی (استرلیزه) کرده و بگذارید کاملا خشک شوند. برای تهیه لوازم در تهران به اطراف ناصر خسرو و شمش العماره و در شهرستانها به مغازه های فروش لوازم طبی یا بیمارستانی مراجعه کنید. کسانیکه در خارج از ایرانند به (Yellow Pages) محلی مراجعه کنند.

تهیه شراب ساده خانگی:

الف – از انگور تغلیظ شده

ب – از آب انگور پاکتی یا شیشه ای

ا – ( الف ) یک لیتر آب انگور تغلیظ شده را در گالن شیشه ای بریزید.

ب – سه لیتر آب معمولی به آن اضاقه کنید.

ج – شکر را با آب گرم کاملا هم زده و حل کنید. ( ب ) اگر از آب انگور پاکتی یا شیشه ای استفاده میکنید باید از این مرحله شروع کنید زیرا نیازی به اضافه کردن آب ندارد.

مقدار شکر را از بخش شراب سنجی جدول بیابید.

د – آب شکر را به محتویات شیشه اضافه کنید.

ه – پاکت مخمر (Yeast) را اضافه کنید.

و – قفل هوا را تا نیمه آب کرده و داخل سر بطری (چوب پنبه ای یا لاستیکی ) فرو کرده و آنرا روی در بطری محکم کنید که هوا به داخل یا خارج از آن نشود. فضای بالای گالن باید حدود 5 سانتیمتر خالی باشد اگر بیشتر بود آنرا قبلا با آب معمولی به حدود 5 سانتیمتری گلوی گالن برسانید و اگر از آب انگور استفاده کرده اید فقط آب انگور اضافه کنید.

ز – گالن را با دقت در محیط بسته ای که دارای درجه حرارت 21 تا 24 درجه سانتیگراد ( 70 تا 75 درجه فارنهایت) است بگذارید. اگر در محیط سردی زندگی میکنید با روش های مصنوعی باید درجه حرارت را ثابت نگهداشت مثلا گذاشتن در محلی که آبگرم کن در آن است یا حمام و یا گرمخانه. اگر حرارت محیط در نوسان باشد تخمیر خیلی کند صورت میپذیرد و یا اگر محیط خیلی سرد بود تخمیر کاملا متوقف میگردد. راه دیگر در محیط های سرد استفاده از غذا گرم کن الکتریکی (Food Warmer) توصیه میشود که برای گرم نگاهداشتن غذا از آن استفاده میگردد و گرم کنی است الکتریکی نظیر شکل بالا ( در زیر گالن ) و قادر به کنترل درجه حرارت هم در آن هستید. مصرف برق این دستگاه خیلی کم و حدود 10 وات در ساعت است.

ح – هر سه روز یکبار با نظافت و دقت شراب در حال تخمیر را در لوله آزمایش ریخته و با آب سنج آزمایش کنید تا میزان شکر باقیمانده در گالن اصلی در کنترل شما باشد. با آن میتوانید کیفیت الکلی شراب را پیش بینی کنید.

هنوز در این موقعیت میتوان شکر اضافه نمود.

ت – پس از آنکه شراب از جوش افتاد ( مرحله تخمیر تمام شد ) قرص ها را با ته قاشق خورد کرده و به شراب اضافه کنید. قفل تخمیر را مجددا آب کنید و دهانه شیشه ( گالن شیشه ای ) را دوباره ببندید و در جای خنکی برای چند روز دیگر بگذارید (15C / 60F) تا کاملا صاف و شراب شفافیت اصلی را نشان دهد. (ش-11) اگر قرص کامپدن در دسترس نبود نگران نباشید تنها اثر آنست که مدت زیادتری طول میکشد تا شراب شما صاف شود.

(اگر از گرم کن الکتریکی استفاده کرده اید آنرا خاموش کنید چون دیگر نیازی به آن نیست)

ی – پس از چند روز که شراب شفاف و رسوبات کاملا ته نشین شد مرحله انتقال به شیشه ( گالن ) دوم را انجام دهید. در این مرحله نیاز به همکاری شخص دیگری دارید که لوله را در شیشه بالائی بدون حرکت و ثابت نگهدارد.شیشه را به آهستگی و با دقت روی سطح بالاتری قرار دهید و بوسیله لوله پلاستیکی ( لوله سیفون ) شراب صاف شده را به شیشه پائینی ( دوم ) منتقل کنید.

برای انتقال نیاز به سیفون کردن (با شلنگ) دارید که با کمی مکیدن و بنا به خاصیت ظروف مرتبطه شراب به راحتی از لوله جاری خواهد شد. سریعا انتهای لوله را با انگشت مسدود و بلافاصله انتهای لوله آنرا در شیشه پائین قرار دهید. کاملا دقت کنید که انتهای لوله بالائی به رسوبات ته نشین شده ( دُرد شراب ) در شیشه تماس نیابد که رسوبات را منتقل خواهد نمود. رسوبات باقیمانده مصرف دیگری دارد که توضیح خواهم داد.

ک – حال شیشه دوم را بجای شیشه اولی و روی بلندی قرار داده ، بطری های شسته و خشک و آماده را در دسترس و عمل مکیدن را تکرار ولی این بار انتهای لوله را در قیف و قیف را در دهانه شیشه ها قرار دهید و بمحض اینکه شیشه در حال پر شدن است لوله را در دست کمی خم کنید ( تا کنید ) تا جریان و سیلان شراب به داخل شیشه متوقف شود. دهانه شیشه را تا فاصله 5 تا 7 سانتیمتری (2 تا دو نیم اینچ) خالی نگهدارید که نیاز به فرو کردن چوپ پنبه دارید.

ل – شیشه ها را حتما چوپ پنبه و یا اگر شراب را برای مصرف در مدت کوتاهی میخواهید با تشتک محکم کنید. در جای تاریک و خنگ نگهداری کنید.

م – با تبریک به شما ، اولین محصول شما آماده است. روی بطری شراب را برچسب بزنید و تاریخ بگذارید.

پیشنهاد میکنم دفتری را از همان ابتدا در دسترس داشته باشید و اعمال انجام شده را قدم به قدم یادداشت کنید یا در صفحه شرابسازی جدول مستقیما وارد کنید.

اگر بعضی از کلمات نا مانوس و مشکل بنظر میرسد و برای اطلاعات کامل از تمام لغات مربوطه به فرهنگ واژه ها مراجعه کنید.